杨欣丽

前段时间的发酵食品食物中毒事件让大家印象深刻，尽管媒体普及了如何避免这类食物中毒的知识，但发酵食品仍然失去了不少“粉丝”。直到现在，身边不少人说起发酵食品还有些发怵，又想吃又担心。实际上，发酵食品在中国传统饮食文化中始终占有一席之地的原因，不只是因为它独特的口味，还因它具有的独特营养价值。

发酵食品是人类巧妙利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味。简言之，人类加入的微生物就像一台台小小的加工机，给食物增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，并且改变其味道和质地。

生活中常见的发酵食品有很多，如豆腐乳、豆瓣酱、豆豉、臭豆腐等发酵豆制品;酸奶、奶酪等发酵乳制品;馒头、面包、米粉、米醋、醪糟等发酵谷物食品;酸菜、泡菜、榨菜等发酵蔬菜;酒类也是典型的粮谷类、水果等制成的发酵食品。

从营养学角度来看，发酵食品有很多好处。比如，豆类发酵在保留大豆异黄酮和低聚糖等原有功能性物质的基础上，能将大豆中存在的不溶性高分子物质降解为可溶性的低分子化合物，生成大豆原来不具有的营养物质，如维生素B12、核甙和核甙酸、芳香族化合物等。

谷类的种子中含有丰富的植酸盐(六磷酸肌醇酯)，它们会影响其他金属离子和氨基酸的吸收。经过发酵后植酸盐被分解为肌醇和无机磷酸盐，不仅不再影响其他物质吸收，还提高了磷的吸收利用率。此外，谷物经过发酵还生成了大量原来没有的生理活性成分，如功能性低聚糖、益生菌及酶、B族维生素和功能性脂类等。

乳品经过发酵后，一方面合成了一些水溶性的维生素，增加了可溶性的磷和钙的含量，与鲜奶相比营养价值更高;另一方面，我国乳糖不耐受的患者很多，由于缺乏乳糖酶，致使他们无法分解牛奶中的乳糖，所以在喝纯牛奶时会有腹胀、腹泻等表现。而纯牛奶经过发酵后，乳糖被降解为乳酸，去除了乳糖的影响。

蔬菜类发酵制品主要包括腌制酸菜和泡菜，其营养因素有所不同，大体上含有原料蔬菜中所含的钙、铁、磷，以及丰富的维生素B1和纤维素等。

总的来说，发酵可以降解食物中的有害物质，起到抑菌、杀菌作用，能促进食物的消化吸收，同时产生有益健康的微生物与酶、多肽与氨基酸、多糖与低聚糖、抗氧化活性物质等。但制作发酵食品，有着比较高的卫生要求，一定要选择优质的米面、鲜奶等原料及合格的菌种。另外，保存时也要注意满足一定条件。一旦食用后身体出现不适，要立即停止进食，就近就医。吃过相同食品但未发病的人，也应尽早催吐或洗胃、清肠。

(作者：北京友谊医院营养科主治医师)

供图 视觉中国